BAKERY BUSINESS FOR YOU !!

Perkembangan bisnis bakery di Indonesia terus mengalami pertumbuhan. Baik usaha kecil, menengah maupun besar. Baik dalam bentuk industri maupun boutique bakery. Demikian pula industri pendukungnya, seperti mesin-mesin, bahan penunjang dan bahan baku seperti terigu. Hal tersebut diungkapkan oleh Operation Director PT Nippon Indosari Corpindo, Yusuf Hady. Dia memperkirakan pertumbuhan bisnis bakery antara 7-10% setiap tahunnya. “Diprediksi bisnis bakery (roti dan kue) bernilai sekitar Rp. 14 trilliun” . Kedepannya pertumbuhan bisnis bakery sangat ditentukan oleh tingkat pendapatan per kapita bangsa dan infrastruktur. Jika meningkat, industri roti akan lebih memiliki prospek cerah dan efisien.

Menurut Yusuf, prospek ke depan tetap menjanjikan, karena roti termasuk makanan yang praktis, tidak membutuhkan proses memasak di rumah (ready to eat), sehingga ibu bisa memberikan sarapan keluarganya di pagi hari. “Lagi pula roti merupakan makanan yang cukup bagus, karena mempunyai keseimbangan dalam nilai gizi. Selain karbohidrat, terkandung pula protein. Apalagi jika mengonsumsi roti tawar, bisa dibuat sandwich dengan isian telur, daging, dan lainnya,” tambah Yusuf.

Mengingat semakin pentingnya peranan bakery, terutama roti dalam asupan gizi masyarakat. Kini banyak industri bakery yang berusaha meningkatkan kandungan gizi produknya. Perkembangannya produk roti kini fokus kepada kesehatan, seperti penambahan vitamin, mineral (kalsium), omega, dietary fiber, dan lainnya.

Tidak bisa dipungkiri lagi, bahwa terigu sebagai bahan baku memiliki peranan penting dalam perkembangan bisnis bakery. Industri pengguna tepung terigu dikejutkan dengan fluktuasi harga dan  suplai tepung terigu beberapa waktu lalu. Tapi, tantangan tersebut telah dilewati. Terigu yang berasal dari gandum, dari tahun ke tahun cukup stabil. Kenapa? karena negara maju dan besar sangat memperhatikan supply terigu untuk kebutuhan pangan. Di Eropa petani gandum disubsidi. Sementara di USA dan Australia pertanian gandum sangat maju dan efisien. Fluktuasi terjadi lebih karena faktor harga. Hal ini lebih karena nilai tukar. “Nah dengan nilai tukar 1 USD sebesar Rp 8500, maka harga gandum atau terigu menjadi lebih baik,” tutur Yusuf. Untuk menghadapi hal tersebut, Yusuf mengemukakan bahwa Industri harus bisa melakukan operasional secara efisien. Low cost sangat penting bagi industri untuk bisa membuat produk dengan harga yang bersaing.

Hal senada juga diungkapkan oleh Operational Director PT Sriboga Raturaya, Eddy Mulyadi. Pada 2011 ini harga gandum relatif stabil. “Paling fluktuatif pada 2008 lalu, karena gagal panen dan perebutan lahan antara fuel dan food,” kata Eddy. Data dari FAO juga menunjukkan, bahwa produksi gandum dunia cukup stabil, walau di 2010-2011 mengalami sedikit penurunan. Diperkirakan pada periode tersebut, produksi gandum mencapai 652,6 juta ton.

Survei menunjukkan, bahwa konsumsi tepung terigu di Indonesia mencapai 18 kg/kapita/ tahun. “Dan setiap tahunnya meningkat 5-10%”, tutur Eddy. Mie merupakan pengguna tepung terigu terbesar, terutama mi kering, mi instan, dan mi basah -yakni sebesar 50%. Kemudian diikuti oleh kategori bakery dan biskuit. Sementara itu, jenis tepung terigu yang digunakan di Indonesia sebagian besar dengan kandungan protein medium ke bawah. Hanya saja menurut Eddy, walau saat ini gandum cukup tersedia, namun dari segi mutu kurang baik. “Terutama dari gluten strength dan karakter amilograf yang lebih rendah dari normal,” ujar Eddy. Oleh sebab itu, pihaknya sebagai produsen tepung terigu berusaha seoptimal mungkin agar produk yang dihasilkan tetap sesuai dengan keinginan customer.

Jika sebelumnya industri tepung terigu melakukan pencampuran gandum untuk menghasilkan tepung terigu dengan karakteristik tertentu, kini Eddy mengungkapkan bahwa pihaknya telah melakukan pencampuran dalam bentuk tepung. “Jadi, masing-masing gandum diolah terlebih dahulu menjadi tepung, kemudian dicampurkan.”

Dengan teknik tersebut, diklaim kualitas tepung terigu yang dihasilkan lebih optimal. “Selain itu, bisa juga dibuat campuran tepung (mix flour) dalam skala lebih kecil dan karakter yang sesuai dengan keinginan customer,” ujar Eddy.